Qui sommes-nous ?
La famille Pavelot, vignerons et vigneronnes depuis de nombreuses générations est très anciennement implantée à Pernand-Vergelesses. Luc et sa sœur Lise sont la septième génération. Ils ont succédé à leurs parents Régis et Annie, précédés de Maurice et Gladie, et de bien d’autres générations de Pavelot : Léon et Clémentine, Antoine et Ursule... Aujourd'hui, ils s'appliquent à mettre en valeur les 10 hectares de l'héritage viticole de la famille.
Dans le quotidien des générations de vignerons qui transforment le raisin en vin, bien des étapes jalonnent les saisons pour accompagner nos ceps. La patience et le respect du vivant, et par là nous entendons la plante, le sol, les insectes, les animaux et les humains, sont nos deux grandes lignes de notre conduite. Sur l’échelle géologique de notre planète, nous sommes reconnaissants de vivre avec une telle valeur entre nos mains. A nous de faire valoir cette terre, en la respectant, pour le bien-être des travailleurs du domaine, et pour le plaisir des consommateurs de nos vins.
Philosophie
Entre notre attachement aux méthodes traditionnelles de l'agronomie et la modernisation de nos outils de production, nous avançons sereinement dans ce monde dont la stabilité est à redéfinir en permanence.
C’est pourquoi, grâce à l'agriculture biologique et biodynamique, nous donnons à nos terres et à nos plantes, l’essentiel de ce qu'elles ont besoin pour engendrer le meilleur fruit, garant de santé, d’équilibre et de pérennité pour la terre, pour la vigne et pour l’homme.
Toutes les générations de la famille Pavelot ont accordé beaucoup de respect au vignoble, chacune selon ses propres moyens humains et matériels. Ainsi nos vignes les plus vieilles ont tranquillement atteint leurs 90 ans… Il faut en effet beaucoup de volonté et de persévérance pour construire, de tâches en tâches, au fil des saisons, un domaine aux vins estimés qui vit et se transmet.
Après chaque vendanges, une nouvelle année commence, avec ses soucis et ses satisfactions. Notre métier, bien que toujours le même, se renouvelle dans les différences climatiques et la diversité des vins, millésime après millésime.
Le temps et la patience sont nécessaire avant de récolter le fruit de notre travail, c'est une lente construction qui permet d'avancer tout à la fois avec méthode et écoute des ressentis. Notre équipe bâtit quotidiennement, avec force, bienveillance et constance.
Les Vins
Pour l’élaboration de nos vins, nous travaillons le plus simplement possible, avec précision et naturel, et n'intervenons qu'à des moments choisis et nécessaires. Chaque année, une remise en question de nos méthodes s’impose, selon le type de millésime.
Les vinifications se déroule uniquement sous l’action de levures indigènes, sans abus de technologie ou d’intrants œnologiques. Nous utilisons évidemment le soufre pendant la fermentation et les sorties de malolactique. Cependant, en optimisant ces apports obligés, en les calant sur le calendrier lunaire, nous minimisons les doses et réduisons l’impact gustatif sur les vins et digestif sur les buveurs.
L’influence réelle de nos pratiques biodynamiques est essentielle et salutaire afin d'élaborer un vin vivant et sain, au plus grand plaisir du dégustateur.
Notre but est d’obtenir une expression équilibrée, pleine et entière pour chaque appellation, en harmonie avec l’effet du millésime, et ceci sans excès d’élevage.
Les paniers
Les paniers à vendanges en osier du domaine ne sont pas décoratifs, nous nous en servons chaque année pour transporter la vendange dans les meilleures conditions. Image traditionnelle des vendanges bourguignonnes, ce contenant est surtout très bien adapté à son usage : les grappes ne s’y tassent pas, et l’eau s’égoutte raisonnablement pour ne pas finir dans le pressoir, et donc dans le jus.
Nous avons choisi cet emblème parce qu'il est un point fort de notre métier et est partie prenante de ce moment tout aussi cruciale que joyeux que sont les vendanges. Le panier est un lien puissant avec nos « ancêtres », les premiers travailleurs de la vigne qui les ont conçus. Chaque année, nous sollicitons le vannier pour qu’il en nous fabrique de nouveaux exemplaires. Faits main par un artisan comme il n’en existe plus guère, ils sont de vrais objets d’art et c’est en partie pour cela que nous tenons à faire durer leur utilisation. Sans trop faire de sentimentalisme, le panier est aussi un moyen de portage efficace : le savoir-faire du vannier a contribué à faire évoluer sa forme pour qu’ils soient équilibrés sous la charge et épargne l’épaule du porteur qui transporte 35 kilos lorsqu'il est plein !
L’enveloppe d’osier laisse respirer le raisin et le maintient dans un très bon état sanitaire. Notre objectif premier est de rentrer des grappes entières en cuverie. Si le fruit est touché par la pourriture grise, son jus, indésirable, s’égoutte pendant le transport. Là encore, la forme particulière du contenant joue un grand rôle : les paniers sont empilés en quinconce, de sorte que chaque fond (souvent terreux) repose sur les bords arrondis, relevés, des deux paniers du dessous, et ainsi ne touche pas la vendange. Nous ne les lavons pas durant la semaine des vendanges car ni l’osier ni le sucre des raisins ne moisissent : ce détail a son importance durant une période où le travail à la cave ne manque pas et où les réserves en eau sont très sollicitées. L'utilisation des paniers a donc un impact important dans l’élaboration de nos vins blancs et rouges alors que nous devons minimiser les bourbes, obtenir qu’elles soient le plus saines possible, sans intrants œnologiques et avec un faible apports en sulfite.
Jusqu'à présent, nous n’avons pas jugé utile de passer à la modernité du plastique. Qu'en pense nos porteurs ? Malgré des charges qui restent lourdes à dos d’homme, ils apprécient de sentir l’osier crisser contre leur épaule et les effluves si caractéristiques de cette fibre qui se marie si bien à celle tellement odorantes de nos raisins.
LA GRAPPE ENTIÈRE
Après avoir mûrement réfléchi la vinification de notre Pinot noir en nous appuyant sur les fondamentaux de son histoire, nous avons opter en 2005, pour la conservation de la rafle pendant la macération. Ceci n'est pas de notre invention car avant la modernisation mécanique et oenolologique, la grappe entière était communément la base des cuvaisons, lien entre le cep et le jus.
Après plusieurs millésimes et différentes expériences, nous avons été à même d’affiner nos choix. Nous restons libres de retenir le pourcentage qui nous convient pour chacune de nos appellations, en fonction de la qualité phénolique et gustative des rafles. La moyenne varie entre 30 et 50% selon le millésime. Le principal atout des rafles réside dans leur rôle de tampon thermique : le début de fermentation alcoolique est plus spontané et son déroulement plus régulier. De plus, sa présence dans le chapeau assure le rôle d'un drain, ainsi l’extraction des tanins se fait plus doucement et les vins seront plus stables dans le temps.
Cette macération "carbonique" engendre une complexité aromatique très étendue sur le fruit, avec des touches d'épices. Les millésimes solaires deviennent plus aériens et plus fins.
